Libros de cocina Árabe

 
RECETA
Falafel. Croquetas vegetales.

¿Por qué comienzo por el falafel? La respuesta es obvia: el falafel es el plato elaborado más popular del Próximo Oriente, incluidos los países no árabes. El origen de su denominación proviene, con toda probabilidad, del verbo árabe falfala, que significa “condimentar”. Ciertamente, podemos afirmar que la masa del falafel contiene la más variada y equilibrada cantidad de especias de todos los platos árabes. El falafel se consume a cualquier hora del día, para desayunar, almorzar, merendar, cenar o, simplemente, para picar. También se toma como entremés o plato de acompañamiento, y a menudo se convierte en un plato básico y único para miles de familias de pocos recursos. Y, en verdad, un solo sandwich de
falafel, bien hecho y bien condimentado, satisface por completo, igual que un menú.

El falafel es omnipresente y se vende en cualquier rincón de las ciudades del Próximo Oriente. En Egipto lo conocen con el nombre de taameya. En el Magreb no es tan conocido como en el resto del mundo árabe-musulmán. El aroma que emana el aceite en que se fríe el falafel impregna a placer todo el espacio vital de los ciudadanos, como si fuera jazmín, la flor no menos omnipresente en todos los rincones del mundo árabe-musulmán.

El origen de las croquetas del falafel ha sido muy discutido, pero es probable que ya se consumiera en el Egipto faraónico y que desde allí fuera llevado a la península arábica, sobre todo al Yemen. A principios del siglo XX, y a causa del descubrimiento del petróleo, se produjeron grandes oleadas de migraciones de la zona del Próximo Oriente hacia las regiones petrolíferas. Miles de familias yemenitas emigraron hacia el norte, a Arabia Saudí, Kuwait..., en busca de mejor suerte. En estos países se encontraron con otros emigrantes que provenían del norte, palestinos, sirios, etc., y con millares de familias del norte de África. Los yemenitas montaron sus paraditas de falafel en muchas esquinas de las calles de estas regiones florecientes. Esa comida rápida y baratísima hizo furor entre las capas de trabajadores emigrantes, que representaban el 70% de la población del golfo arábico. Años después, muchos de aquellos emigrantes, al volver a sus países de origen con un poco de fortuna, montaron infinidad de puestos de venta de falafel. De aquí viene que los sirios, los palestinos, los libaneses, los iraquíes e incluso los israelíes, reivindiquen el falafel como plato nacional propio. Curiosamente, los yemenitas, que fueron presumiblemente los responsables de la difusión de estas croquetas, no lo reclaman como propio.

Ingredientes
Para 6-8 personas

¼ kg de habas
¼ kg de garbanzos
2-3 dientes de ajo medianos
5 cebollas de tamaño mediano
½ vaso de perejil fresco y triturado
½ vaso de cilantro fresco y triturado
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas soperas de harina
½ cucharadita de pimiento rojo picante
½ cucharadita de bicarbonato
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de canela en polvo
3 cucharadas de levadura en polvo Baking Powder
5 vasos de aceite vegetal para freír las croquetas de falafel
2 vasos de agua

Elaboración:

Dejar en remojo los garbanzos y las habas durante 12 horas (o una noche).
Pelar y triturar la cebolla y el ajo. Mezclarlos con el perejil y el cilantro.
Incorporar los garbanzos a la mezcla anterior y triturarlo todo en una picadora, para obtener una masa algo grumosa.

Añadir a la masa las especias, la sal, el bicarbonato, la harina, la levadura, el agua, el pimiento picante y amasarlo todo de nuevo.

Reservar la masa durante 1 hora o 1 ½ hora, para que repose.

Utilizando sencillamente los dedos o con una cuchara, separar de la masa pequeñas porciones para moldear croquetas redondas o alargadas, cuidando que no queden gruesas.

Freír las croquetas en una sartén honda o en una freidora, con aceite hirviendo. Cuando estén doradas, retirarlas.

Sugerencias:

Existe en el mundo árabe un instrumento especial para moldear el falafel. Se puede encontrar en algunas tiendas de productos orientales. Estas croquetas se consumen al gusto del comensal, aunque lo más típico es introducirlas en el interior de los panecillos árabes, junto con rodajas finas de tomate, un poco de lechuga, rodajas de pepinillos, cebolla, salsa de tahina y una pizca de picante. También puede servirse en un plato, con toda o parte de la guarnición anterior.

POR: SALAH JAMAL
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